La acrilamida, se evita perfeccionando el arte de la cocina.

En los últimos días nos hacen preguntas sobre la acrilamida en los alimentos y concretamente sobre el aceite de oliva virgen con el que se cocinan.

Queremos ofrecer  a nuestros clientes y seguidores informaciones y datos para que no dejen de consumir patatas, croquetas u otros alimentos cocidos o fritos por exceso de celo ante lo que debe ser una cocina saludable y equilibrada, tanto en calidad de los alimentos adquiridos, como en la manera de procesarlos.

El Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra es el mejor para cocinar o freír

En principio no es que exista la certeza pero si una alta probabilidad testada en animales de que la acrilamida tenga relación con aumentar la probabilidad de desarrollo de algún proceso tumoral.

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma durante el proceso de cocción ya sea en sartén, freidora o en horno cuando excedemos el tiempo y/o la temperatura. Aparece principalmente en alimentos que poseen bastante almidón como pueden las patatas o los derivados de los cereales como son las  harinas

Un buen uso como se recomienda desde hace décadas de los aceites de oliva en cocina esta directamente relacionado con la prevención de la aparición de la acrilamida en procesos de cocción y fritura ¿Por qué?

Siempre hemos dicho que el aceite de oliva virgen o extra es el que mejor protegen los alimentos en los procesos de cocción o fritura porque es el que conserva sus propiedades y resistencia cuando se encuentran en temperaturas altas al cocinar. Aquí vemos que coinciden las recomendaciones que se hacen entorno a no exceder de 180º con las temperaturas recomendadas para que no aparezca la acrilamida. El aceite de oliva virgen posee una serie de conservantes naturales que lo hacen único cuando se trata de cocinar o freír.

Principales alimentos en los que se puede producir cuando son procesados

Pan        /      Patatas        /         Café         /      Cereales         /            Galletas

Recomendaciones:

  • En el caso de tostar el pan es fácil controlar el proceso y se indica que hay que hacerlo hasta el punto de que muestre un tono amarillento sin llegar a los tonos oscuros, y sin ennegrecerse.
  • Para freír con el aceite de oliva virgen es recomendable hacerse con un termómetro de infrarrojos que para uso domestico pueden costar entre 17 y 37 € con una exactitud adecuada a lo que buscamos. Son útiles para preparar otras comidas pero también para otros usos del hogar. En nuestro caso las usamos hace muchos años como ayuda en nuestro sistema de control de producción porque son fiables, lectura instantánea y no son caras. Por nuestra parte son muy aconsejables.
  • Patatas para freír, aconsejan que las patatas se frían cuando se pelen pues el guardarlas en el frigorífico para freírlas después hace que aumenten los azucares y los almidones, dando mas posibilidad de generar acrilamida al freírlas.

Según los expertos, no hay que rasgarse las vestiduras excesivamente con alarmas alimentarías, puesto que la principal fuente de exposición a la acrilamida esta en el humo del tabaco.