Hace algunos años que asistimos a una definición imprecisa en cuanto a la calidad de los aceites que algunos “neófitos en aceites de oliva” denominan como “primera presión“.

En su buena voluntad de mostrar conocimiento sobre lo que buscan y desean adquirir, alguno llega mas lejos terminando la frase con “primera presión en frío“. Pues bien vamos a aclarar y despejar dudas para aportar un poco mas de cultura sobre este bonito y saludable mundo, “el del aceite de oliva virgen”, ayudando al consumidor de un aceite natural a saber como se denomina el aceite que desea consumir.

Primero vamos a dar la definición oficial de lo que es un:

  •  Aceite de oliva Virgen: Aceite de Oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

  •  Aceite de oliva Virgen Extra: Aceite de Oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos

Una vez aportada la definición oficial  dada por el Comité Oleicola Internacional, y que ha de figurar en cada etiqueta de los aceites de oliva virgen o extra, podemos seguir aclarando mas datos sobre esta definición seudo-engañosa del:

“Primera presión en frío”

La presión:

Desde cientos de años atrás se utilizaba la presión de las prensas como medio de obtener aceite de las olivas trituradas.

TEXTO ALTERNATIVO

Prensas de Capachos en Almazara Aguirre: Eliminadas en 1.998

La obtención de aceites por el método de presión (prensa de capacho) es hoy casi una practica desaparecida. Es así porque la ciencia aporto la tecnología en maquinaria de alimentación, consiguiendo mejorar infinitamente las propiedades de los aceites de oliva que se obtenían. Los aceites obtenidos por presión presentan generalmente en análisis sensorial (CATA), defectos organolepticos, producidos principalmente por el contacto de los aceites con los capachos de plástico y fibras vegetales, de difícil limpieza. A ello se suma un contacto con el material férrico (hierro de fundición) de la vagoneta y puente de la prensa, donde se reciben los líquidos que van escurriendo de los capachos. Esto no quita, que sea bonito de presenciar como se hacían los aceites, pero esta muy lejos de poder obtener la calidad que hoy estamos obligados a ofrecer al consumidor de aceite de oliva virgen o extra.

El sistema actual de centrifugación da aceites con importantes ventajas sobre los aceites obtenidos con prensas. Este metodo se presento en España en la primera edición de la feria Expoliva en 1983, en el stand de la casa italiana Pieralisi, y ha ido desvancando por calidad sobretodo al antiguo sistema.

Aceite en hielo

Aceite en lecho de hielo

 El frío:

Llegamos al segundo termino, “en frío“. El aceite de oliva virgen para presentarlo etiquetado como obtenido en frío, la masa en que se convierten las olivas tras ser molidas, no ha de superar la temperatura de 27º C. Y si el productor del aceite desea utilizar esta denominación “extracción en frío” debe de instalar aparatos de certificación y medición que acrediten que no ha superado esos 27º bajo una norma de certificación que lo documente. En el sector existen varios ejemplos de fabricantes que obtienen sus aceites por debajo de esos 27 º sin anunciarlo en su etiquetado. Es el caso de los aceites que fabrica Almazara Aguirre, que no utiliza esto como reclamo, convencidos de que el mejor control de calidad y temperatura es la pasión por sus aceites en cada campaña. La que trasmiten en el paladar y olfato a cada cliente.

Nota: Para tener claro que en campaña no se puede trabajar a temperatura ambiente es que, los aceites procedentes de aceitunas sanas y frescas, se empiezan a solidificar cuando se encuentran a temperaturas de 13º. La temperatura de las aceitunas cuando llegan a las almazaras en Diciembre o Enero, es cercana o inferior a estos 13º.

 

Volviendo la mirada sobre las definiciones reales y autorizadas por el C.O.I de lo que es un aceite de oliva Virgen, comprendemos que “Virgen” o “Virgen Extra” es lo que el consumidor busca, un aceite natural que se obtiene de forma natural sin utilizar nada ajeno a su naturaleza y sin someterlo a temperaturas elevadas que afectaran a su máxima calidad.